- Sangre, vino tinto del Sil y el secreto del hígado: la receta que transforma un pez ancestral en un guiso único de la cocina gallega
- El plato, preparado en un restaurante de Madrid, atrae a expertos culinarios de todo el mundo en busca de autenticidad
- La lamprea del Miño, un vestigio prehistórico que solo se pesca durante unas semanas y es una joya gastronómica
Durante apenas unas semanas al año, el calendario gastronómico gallego se detiene en un animal prehistórico cotizado por expertos gastronómicos de todo el mundo: la lamprea. Su temporada, que apenas roza los dos meses (entre febrero y marzo) y siempre condicionada por la impredecible abundancia del río, convierte cada ejemplar en una pieza única muy difícil de conseguir. Procedente del Miño, este ciclóstomo de aspecto serpentino y boca circular dentada no es un pescado al uso, sino un vestigio evolutivo que ya surcaba las aguas cuando los dinosaurios dominaban la Tierra.
En las riberas del Miño, especialmente a su paso por localidades como Arbo, la captura de la lamprea es un ritual heredado. Las pesqueiras (unas pequeñas construcciones de piedra que canalizan el cauce) funcionan como embudos en los que el animal, que remonta el río para desovar, queda atrapado. La escasez es total: no hay cría en cautividad y la naturaleza marca el ritmo. Esa limitación, unida a una demanda creciente, explica por qué cada temporada supone un desafío conseguir ejemplares y por qué los gallegos hablan de la lamprea como de un “tesoro” gastronómico.
La fisonomía de la lamprea desconcierta si no se conoce. Carece de escamas y espinas, su piel es lisa y mucosa, y su carne, de textura firme y sabor intenso, se distingue de cualquier otro producto marino o fluvial. No se parece al bacalao ni a la merluza, tampoco a un cefalópodo; es otra categoría y tiene un punto salvaje que obliga a cocinarla con respeto absoluto por la tradición”, afirma el chef Daniel Espasandín, al frente del restaurante Los Montes de Galicia.
La receta, paso a paso
Sin embargo, ¿cómo se prepara este pez prehistórico? La receta, según Espasandín, convierte la sangre del propio animal en el eje de la salsa. La elaboración comienza cortando la cabeza y se escurre cuidadosamente para recoger toda la sangre. Ese líquido oscuro, que para algunos resulta intimidante, es oro culinario. Después, la lamprea se escalda ligeramente para retirar la piel con mayor facilidad. Limpia y troceada en pedazos regulares, se reserva para el guiso.
En paralelo, se prepara la base de la salsa. A la sangre extraída se le añade vino tinto, preferentemente de la cuenca del Sil, cuya acidez y estructura armonizan con la potencia del plato, junto con cebolla pochada y otros elementos aromáticos. El conjunto se cocina lentamente hasta lograr una textura untuosa. Los trozos de lamprea se integran entonces en la salsa y se guisan con suavidad para que absorban los matices sin perder firmeza. El plato se sirve tradicionalmente acompañado de arroz blanco, que actúa como contrapunto neutro y permite equilibrar cada cucharada.
“Lo fundamental es no cuidar el producto y darle especial importancia a la salsa, que es el sello de identidad del plato”, insiste Espasandín. Además, el chef desvela el secreto que hace que su cocina sea única: incorporar el hígado del pez a la salsa. “Ese es el secreto para que sea infalible. El hígado potencia el sabor, aporta profundidad y redondea el conjunto. Es un matiz que marca la diferencia entre una buena lamprea y una memorable”, explica.
Expertos internacionales viajan solo para probar este plato
En Los Montes de Galicia, cada año la llegada de las primeras piezas del Miño genera expectación. “Recibimos llamadas de clientes que preguntan incluso antes de que empiece la temporada. Entre ellos figuran comensales llegados de distintos puntos de Europa, América y Asia. Uno de los casos más singulares es el de un multimillonario chino, propietario de restaurantes en China y Japón distinguidos con dos estrellas Michelin, que viaja expresamente para probar la lamprea. No busca exotismo, sino autenticidad, ya que le fascina la cocina gallega y su vínculo con el territorio”, reconoce Espasandín.
La escena se repite cada mes de febrero y marzo con mesas en las que conviven acentos distintos ante un plato oscuro y sobrio en el que la salsa brillante cubre los trozos de lamprea y el arroz blanco ocupa un segundo plano discreto. La dificultad para conseguir la lamprea hace que sea una experiencia exclusiva. Solo está disponible durante un breve periodo y en cantidades limitadas. Fuera de esos dos meses, la lamprea desaparece de las cartas y se convierte en recuerdo. Esa fugacidad contribuye a su aura. “Si la hubiera todo el año, no sería lo mismo. Parte de su magia está en saber que es ahora o nunca”, reflexiona Espasandín, que invita a los comensales a probarla.
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