En plena Costa del Sol, donde el lujo se funde con las tradiciones andaluza y mediterránea, el multipremiado resort Finca Cortesin es hogar de un cocinero cuya historia parece tejida entre fogones alemanes y el sol español. Lutz, Executive Chef del emblemático hotel malagueño, no sólo cocina: preserva un legado. Con más de 14 años al frente de los restaurantes del resort (El Jardín de Lutz, Don Giovanni y REI, además del Beach Club), este alemán casado con una cordobesa ha convertido la autenticidad en un arte, demostrando que la cocina clásica brilla con luz propia en un entorno de cinco estrellas.
La trayectoria de Lutz es un reflejo de su filosofía: sencillez con profundidad. Nacido en Alemania, llegó a España en 1989 buscando dominar los secretos de la cocina local. “España, bonito, ¿por qué no?”, pensó entonces.
Aquel “por qué no” se transformó en más de tres décadas de pasión por los guisos tradicionales, como la tortilla de patata, plato que, junto el gazpacho, considera “los más complicados de preparar de manera brillante de todo el recetario de cocina española porque todo el mundo los compara con los de sus abuelas o madres”. Tras trabajar en Granada y Cataluña, entre otros lugares, con algunos de los mejores cocineros locales, fue fichado por Finca Cortesin en 2008. Hoy, su nombre es sinónimo de excelencia en un hotel que combina elegancia internacional con raíces andaluzas.
Filosofía: producto local, pureza en la técnica y cero modas efímeras
Para Lutz, la grandeza de un plato reside en lo básico: hierbas frescas (perejil, albahaca, eneldo…), aceite de oliva virgen y toques de mantequilla. “Evito la nata, pero la mantequilla, como alemán, es mi debilidad”, confiesa. En Finca Cortesin, sus creaciones son un homenaje a la tierra andaluza y española, aunque con toques de su herencia centroeuropea. “Un buen sofrito o un fondo oscuro son más difíciles de hacer que un plato instagrameable”, explica. El menú de El Jardín de Lutz incluye clásicos como el steak tartar o el cóctel de bogavante —recetas que Lutz lleva consigo desde sus inicios—, pero también reinventa lo cotidiano. Un ejemplo son los chanquetes de huerto, inspirados en la fritura de verduras típica de la zona elevada con trufa y huevo de corral. “La inspiración está en todas partes, incluso donde menos lo esperas”, asegura.
Entre la tradición y el lujo
En Finca Cortesin, la carta es un viaje por la memoria culinaria de Lutz. Además de los mencionados cóctel de bogavante y steak tartar, destaca el carpaccio de calabacines, un plato “muy sencillo”, según él, que triunfa desde sus orígenes en Alemania hasta Málaga por su frescura y sencillez.
Patatas con gambas al ajillo y huevo frito es otro de los platos estrella: nació tras una cena informal con su equipo en un pequeño bar, y hoy es un símbolo de cómo lo humilde puede convertirse en sublime.
Las natillas y los arroces le gustan especialmente: postres y guisos que, para él, encapsulan el alma española. “Las natillas me sorprendieron muchísimo la primera vez que las probé. ¿Algo tan simple puede ser tan bueno?”, se preguntó entonces.
Pero su verdadero orgullo son las técnicas que pocos dominan, como una fritura perfecta, la quintaesencia de la cocina andaluza. “En España, cada abuela tiene su receta, por eso aquí buscamos la esencia”, afirma.
Finca Cortesin: un escenario de lujo para la cocina con raíces
No es casualidad que Lutz lleve 14 años al frente de las propuestas gastronómicas en un hotel que se incluye entre los mejores del planeta. Finca Cortesin, con sus impactantes suites, jardines de ensueño, su excepcional campo de golf, su spa y centro de yoga y meditación de referencia (Arani) exige una gastronomía a la altura en la que reinan el producto local, el clasicismo en el recetario y un control absoluto en las elaboraciones haciendo lo máximo posible en las propias cocinas del resort. “Aquí recibimos a huéspedes de todo el mundo —explica el chef—. Algunos quieren experimentar, pero muchos añoran los sabores tradicionales. Por eso, nuestra cocina debe ser impecable, pero también humana”.
El hotel alberga restaurantes temáticos —desde el japonés REI hasta el italiano Don Giovanni—, pero el sello de Lutz está en el Jardín de Lutz, donde sirve platos que “harían llorar de felicidad a cualquier malagueño”, según comenta entre risas. “Somos un hotel de gran lujo con cocina que habla de aquí”, recalca.
Advertencias y legado: “Si perdemos las técnicas básicas, perdemos todo”
Lutz aboga por una buena formación en técnicas básicas entre los jóvenes cocineros. También alerta sobre la homogeneización de la gastronomía: “En Madrid o Barcelona, las cocinas están llenas de talento extranjero, pero ¿cómo transmitirles la esencia española en dos años?”.
Su lucha es personal. Como alemán, necesitó décadas para entender y respetar los matices. Hoy, tras más de 30 años en España, dedica horas a enseñar a su equipo —donde Lutz destaca el sous-chef, Alex— el valor de lo bien hecho.
Cuando apaga los fogones, Lutz busca silencio, tiempo con su esposa española y comidas sencillas. “En casa como lo que prepara mi mujer, que es cordobesa”. Para Lutz, el reto no es innovar, sino conservar. “Si perdemos las recetas de las abuelas, perdemos nuestra identidad”, insiste. En Finca Cortesin, eso significa mantener platos que llevan 14 años en la carta y formar a nuevas generaciones en técnicas de toda la vida. Para más información, por favor, visite fincacortesin.com
